Эта статья – своеобразная «инструкция по применению» ресторанов хого. Впервые была опубликована на сайте Магазета в качестве гостевого поста.
Пусть вас не пугает название: 火锅 (huǒ guō) – это очень просто и не требует кулинарных навыков :)
А для тех, кто захочет попробовать 火锅 в Китае, в конце статьи есть «расшифровка меню».
Хо-го, hot pot или китайский самовар – все это возможные названия 火锅 (huǒ guō). Это не конкретное блюдо, а способ готовки… как и предполагает название («огненный котел»), еда варится в котле!
Хо-го популярно во всем Китае, иностранцам он тоже пришелся по душе. 敢不敢？Отважитесь попробовать? Тогда берите с собой компанию друзей и вперед! Ведь в одиночку 火锅 есть неинтересно… и дорого!
Идеально – компания из 3-4 человек. Хо-го для того и придуман, чтобы кушать вместе и общаться, дешево и сердито весело! А в холодное время года хо-го вообще песня!
Как это работает?
За каждым столиком в хо-го ресторане есть газовая либо электрическая плитка, на которую ставят котел. В котле уже залит бульон – там плавают мелкие креветки, немного картошки, какие-то овощи. Но видов 火锅 много, и ваш бульон может оказаться совсем другим.
В котле может кипеть говяжий бульон, свиной, бараний, куриный, а также бульон на основе морепродуктов, помидоров, рисовой каши или даже просто вода со специями.
Он может быть невероятно острым (привет из провинции Сычуань) или foreigner-friendly :) то есть совсем без перца чили и прочих обжигающих специй.
Но интереснее всего заказать тот вид, который я люблю называть «инь-ян». Посмотрите на фото, и вы поймете, почему.
По-китайски он называется совсем по-другому: 鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō) – «пара уток-мандаринок», то есть котел, разделенный на две части. В одной из них – простой бульон, во второй – острый.
Даже если вы любите острую еду, заказывать «двойной котел» безопаснее – потому что после острой половины будете драконом огнедышащим :) а вот чередование острого и неострого подходит всем и радует вкусовые рецепторы :)
Правда, бульон «инь-ян» будет дороже, чем котел с одним видом бульона, но это того стоит!
Пока вода закипает, вы заказываете сырые ингредиенты. Меню с ингредиентами обычно большое, и в нем легко потеряться. Более того, там частенько присутствуют весьма экзотические для иностранного желудка вещи, например, свиные мозги или утиная кровь… Китайцы ведь любят использовать в еду все части животного.
Чтобы вы ненароком не заказали себе такую гадость такой деликатес, в конце статьи я поделюсь списком с иероглифами «безопасных» ингредиентов.
В целом, вы выбираете из следующего:
- Мясо: говядина, баранина, свинина или курица
- Морепродукты: креветки, кальмары, моллюски и др.
Мясо может быть в виде тоненьких пластинок или шариков. Морепродукты тоже можно заказать в виде шариков, но это стоит дороже.
- Овощи – китайская капуста, шпинат, картошка или батат, ростки бамбука, корень лотоса, помидоры и др.
- А также: разные виды грибов, тофу (обычный, замороженный, жареный), лапша всех видов и даже пельмешки. И рисовый кекс, и еще что-то – но на мой русский вкус, это уже перебор. Получится винегрет!
Как готовить?
Сначала закладываете те, что варятся подольше – мясо и рыбу. Уже через 5 минут мясные шарики можно есть. Исключение – внутренности животных, они варятся дольше. Но это явно не для новичков. А пластинки мяса вообще советуют варить несколько секунд, но я всегда варила дольше.
Лапша и овощи, понятно, варятся быстро – всего 2-3 минуты. Но лапшу, овощи с мясистыми листьями и тофу лучше закладывать ближе к концу, чтобы они впитали в себя аромат и вкус бульона.
Лапшу и овощи важно не переварить, чтобы они не размякли. Хотя если говорить о пекинской капусте, я всегда варю ее пару минут, а китайцы – считанные секунды, чтобы она похрустывала. Дело вкуса.
Закладывать лучше не все сразу, а порциями – чтобы еда не переварились, пока вы ее вылавливаете палочками и едите. Таким образом, получится несколько «заходов»: мясо, рыба, грибы, овощи; мясо, рыба, овощи, тофу, лапша и снова по кругу.
Ну и не забываем здравый смысл: если вы только что положили в бульон мясо, не надо этими же палочками сразу вылавливать готовую еду. После контакта с сырым мясом надо как минимум макнуть палочки в кипящий бульон.
Обязательно возьмите к еде приправы, которые обычно стоят на отдельном столике. Это несколько видов соусов: привычный соевый, хойсин 海鲜酱 (hǎi xiān jiàng), уксус, кунжутная паста 麻酱(má jiàng) и добавки: лук-порей, чеснок, острое перечное масло, кориандр, арахис и др.
Правильно подобрать ингредиенты и соусы-приправы требует практики. Например, черные древесные грибы хороши только в насыщенном и пряном бульоне, ведь сами по себе они безвкусные.
Некоторые знатоки считают вкус соевой спаржи неподходящим к бульону, а вот я очень люблю ее в 火锅。Также большинство китайцев заказывают лапшу из бобов/картофельного или соевого крахмала (粉条или фунчоза 粉丝, а также лапша из сладкого картофеля 红薯粉), а я не фанат такой лапши, просто заказываю порцию обычной лапши (面)。Экспериментируйте и не слишком ориентируйтесь на чужие вкусы!
Как разобраться в меню
В меню указаны виды бульонов и цены на них. Цена на бульон не меняется вне зависимости от количества человек, поэтому-то и невыгодно идти в такой ресторан в одиночку или вдвоем.
Выбирая бульон, ищите иероглифы 锅底 (guō dǐ) или 汤底 (tāng dǐ) – «бульонная основа», либо 底料 (основа из специй). Вы можете увидеть 请汤锅底 («чистый бульон», т.е. без острых специй), 红汤底 («красный бульон» — осторожно, острые приправы!)…
Видов бульонов много, поэтому я не стану их приводить. Скажу только, что я всегда заказывала鸳鸯火锅 (yuānyāng huǒguō) – тот самый, «двойной».
И еще предупрежу, что если вы увидите麻辣火锅 (málà huǒguō) – это означает острый бульон, дословно – «острый до онемения». Сами решайте, надо ли оно вам :)
К слову, китайцы не советуют заказывать куриный бульон, считая, что это «не то». Они предпочитают бульон на основе баранины или говядины.
Ингредиенты в меню делятся на категории. Скорее всего, вы увидите такие:
肉类 – виды мяса
海鲜类 – морепродукты
青菜类/蔬菜类/素类 – виды овощей/вегетарианское
主食 – «основная еда» (т.е. мучное и рис)
火锅配菜 – сопутствующие ингредиенты для хо-го (собственно, все ингредиенты, которые можно положить в бульон)
Мясо пластинками может называться так: 肥牛 (мраморная говядина)，肥羊 (баранина)，五花肉 (свинина). 肥 здесь указывает на прожилки жира в мясе, без которых мясо в хот поте было бы просто невкусным.
Если мясо или морепродукты в виде шариков-фрикаделек, то рядом будет иероглиф 丸，например, 牛肉丸 – говяжьи фрикадельки.
Также морепродукты могут подавать в виде 滑 – перемолотыми в пюре с добавлением воды и муки. Например, 虾滑 – паста из креветок. Из этой «пасты» надо формировать шарики специальной ложкой. Очень-очень вкусно, но и стоит дороже.
Еще один вариант подачи – 片，то есть пластинками. 鱼片 – рыбное филе, нарезанное пластинками. Прочие ингредиенты тоже могут подаваться в виде 片，например, картофель (土豆片) или корень лотоса (藕片).
Самые популярные и понятные нам ингредиенты:
Мясо и морепродукты:
牛肉 – говядина
羊肉 – баранина
猪肉 – свинина
鸡肉 — курица
大虾 – королевские креветки
鱿鱼 – кальмар
文蛤 – моллюск
Овощи:
青菜 – зеленые листовые овощи
白菜 – пекинская капуста
生菜 – салат-латук
菠菜 – шпинат
土豆片 – пластинки картофеля
地瓜片 – пластинки батата (сладкого картофеля)
竹笋 – ростки бамбука
腐竹 – соевая спаржа
酸菜 – квашеные овощи
西红柿 – помидоры
冬瓜 – зимняя тыква
Прочее:
嫩豆腐/鲜豆腐 – мягкий/свежий тофу
干豆腐 – сухой тофу
冻豆腐 – замороженный тофу
油豆腐 – жареные кубики тофу
香菇 – грибы шиитаке
黑蘑菇 – черный древесный гриб
金針菇– грибы «золотая игла» (похожи на опята на тонких длинных ножках)
方便面 – лапша быстрого приготовления (читай «доширак»)
手工面 – сделанная вручную лапша
猪肉水饺 – отварные пельмени со свининой
虾饺 – пельмени с креветками
Как не потратить много денег
Мы с моим приятелем стабильно ели на 80 юаней на двоих. Если людей больше, будет дешевле. (Ценник зависит от города и самого ресторана; там, где бывала я, бульон стоил 20-30 юаней, мясо – 12-20, овощи в среднем 5 юаней).
А вот если получается заметно дороже, посмотрите, не набрали ли вы кучу дорогих ингредиентов? Или, может быть, еды в принципе получилось слишком много? Всегда лучше дозаказать позже.
Мой стандартный набор включал в себя: пластинки мяса, шарики из креветок (вот это довольно дорого), пекинскую капусту, соевую спаржу, пластинки картофеля (можно было не заказывать, лучше взять тофу и грибы) и порцию лапши. Вот это уже выходило где-то на 80 юаней.
Всегда можно снизить ценник за счет расширения овощей-грибов-тофу и прочих недорогих, но приятных ингредиентов, а мяса и морепродуктов заказывать поменьше или не выбирать самые дорогие, как мои любимые креветочные шарики.
А если вы не в Китае, но попробовать хо-го ну очень хочется, поищите в своем городе! Сейчас такие рестораны появляются и в России. В Питере, например, есть один на Ваське.
Желаю всем приятного знакомства с 火锅！
