Культура Китая        21 августа 2017        476         0

Китайская кухня: хорошие и плохие новости для русских

В этой вкусной статье из серии о китайской еде вы узнаете:

  • Какие у китайцев и русских есть общие блюда
  • Что в китайской еде самое непривычное для русских (спойлер: не жареные скорпионы!)
  • Чего не хватает русскому в китайской кухне
  • Где можно обедать, когда китайская еда не нравится

 

Китайская кухня здорово отличается русской и западной кухни. Однако вас могут удивить некоторые подозрительно знакомые блюда :)

Как здорово, что такие блюда есть – ведь даже если сама китайская еда вам не по вкусу, вы всегда можете заказать что-то привычное! Ну, или почти привычное :)

 

Пельмени. По-китайски они называются 饺子 (jiǎozi).

Цзяоцзы очень похожи на русские пельмени по вкусу теста и по форме, только они более плоские. Обычно цзяоцзы подаются без бульона и могут быть жареными, отваренными или приготовленными на пару.

Но есть еще один вид пельмешек – вонтоны, 馄饨 (hún tun). В отличие от цзяоцзы, вонтоны всегда подают в бульоне – как на этой фотографии:

Еще у них более тонкое тесто, которое по краям защипывают и оставляют длинные «ушки». На мой вкус, слишком много теста! Я эти «ушки» всегда оставляла несъеденными, а повар (тот самый, с фотографии), видя это безобразие, сокрушенно качал головой.

Китайские пельмени интереснее русских – ведь у них есть масса вариантов начинки! Мясной фарш, овощи, грибы, морепродукты… Моя любимая начинка – с мясом и креветками. Внутри мясного фарша лежит крупная, сочная креветка. Объеденье!

Есть даже пельменные, где 饺子 или 混沌 – основное блюдо в меню. Интересно, что такие пельменные часто открыты уже в 6-7 утра, чтобы люди могли поесть перед работой. Пельмени на завтрак? Почему бы и нет?

Кстати, к пельменям подаются разные приправы и остренькие соусы. В моей любимой пельменной (или, скорее, «вонтонной») они всегда стояли отдельно, и можно было положить себе, сколько хочешь.

Еще об одном виде пельменей я обязательно расскажу в статье о региональной кухне :)

 

Пирожки с мясом. Они называются 包子 (bāozi) и представляют собой пресные дрожжевые пирожки на пару с какой-нибудь начинкой. Мне доводилось пробовать лишь мясные баоцзы, но бывают и другие начинки, даже из сладкой бобовой пасты.

Китайцы часто используют их как быстрый перекус. Когда я была на китайской свадьбе – а свадьбы в Китае начинаются рано! – вместо завтрака мне предложили баоцзы. Мне такая еда всухомятку не нравится, а вот китайцы с удовольствием уплетают эти мясные пирожки на завтрак.

Баоцзы любят во всем Китае, но в разных местах их могут готовить немного по-разному. Свой собственный вид баоцзы есть в провинциях Сычуань («лун йэн бао», 龙眼包), Гуандун («ча шао бао», 叉烧包), в городе Тяньцзине («гоубули», 狗不理). А в Шанхае и Нанкине баоцзы называют 肉馒头 – «мясные мантоу»!

 

Еще один очень популярный вид пирожков (особенно на северо-востоке Китая) – 肉夹馍 (ròu jiā mó). Это – лепешка из теста типа лаваша, с начинкой из мясного фарша и зелени.

Эта лепешка немного похожа на гамбургер, потому что надрезана так, что становится своеобразным «кармашком» для начинки. Она очень сочная и вкусная. Такая китайская еда точно понравится всем!

 

Хворост. Пожалуй, все пробовали хрустящий, жареный в большом количестве масла хворост. У китайцев есть аналог – 油条 (yóu tiáo), которые многие жители Поднебесной любят есть на завтрак. Они намного больше хвороста по размеру и воздушнее. Внешне напоминают два пальца (см. фото).

 

Жареный рис/лапша с мясом. Это не типичное русское блюдо, но зато это что-то близкое и понятное нам. Называются эти блюда 炒饭 chǎo fàn (жареный рис) и  炒面 chǎo miàn (жареная лапша).

Известное на Западе блюдо chow mein – это и есть жареная лапша chao mian (только название пошло от кантонских иммигрантов). Ставшие популярными в России вок-коробочки – тоже старая добрая китайская лапша.

Мне больше по душе жареная лапша, потому что она с соусом. Его не так много, но все равно лапша не такая сухая, как рис. Готовятся эти два блюда очень похоже: рис/лапша обжариваются с овощами, яйцом, мясом, грибами (опционально) – и, конечно, с соевым соусом и специями.

Порции в Китае огромные, так что даже если лапша без мяса, один человек легко наестся. А уже если с мясом… его, конечно, не очень много – тоненькие полосочки (肉丝)– однако я и мой друг частенько брали одну порцию на двоих и наедались.

 

Несколько популярных вариантов:

肉丝炒面 – жареная лапша с полосками мяса

鸡蛋炒面 – лапша, жареная с яйцом

蛋炒饭 – рис, жареный с яйцом

西红柿炒饭 – жареный рис с помидорами

虾仁炒饭 – жареный рис с креветками

 

Кстати! Лапша популярнее на севере, а рис – на юге. Я жила на севере, и ела много разной жареной лапши, но не рис. Хотя обычный, белый рис в ресторанах подавали.

Конечно, необязательно есть именно жареную лапшу/рис – но, по-моему, так вкуснее. Если любите простой рис или лапшу с мясом и/или овощами – пожалуйста, ищите 饭 (рис) или 面 (лапшу). Например, 黑椒牛肉饭 – рис с черным перцем (黑椒) и говядиной (牛肉)。

 

Это не то, что вы подумали

Хлеб. С хлебом все очень интересно. С одной стороны, в Китае можно купить нечто, внешне похожее на белый хлеб, и это называется 面包 (miànbāo) и переводится «хлеб». Но он сладкий, как булочка! Это у них мода такая, на европейские «десерты». А про черный хлеб они и не слыхивали.

Зато у китайцев есть кое-что, что очень похоже на русский хлеб по своей сути.

Китайский 馒头 (mántou) – это большая, круглая, пухлая лепешка на пару. Еще и несоленая. Китайцы любят закусывать еду этими mantou, чтобы было сытнее. Честно говоря, они совсем невкусные, хотя любители хлеба со мной не соглашаются.

А еще это слово очень похоже по звучанию на русское «манты», правда? Говорят, у них одни корни.

В разных провинциях есть свои вариации «хлеба», от аналогов лавашей до кукурузных лепешек. Один из самых популярных видов – луковые лепешки 葱油饼 (cōng yóu bǐng), а также слоеные лепешки 油饼 (yóu bǐng) и 千层饼 (qiān céng bǐng). Я пробовала только 油饼 – очень масляные, но эти хрустящие лепешки просто божественны! Но мы уже далеко ушли от хлеба и перешли к выпечке.

 

Супы. Китайцы называют супы 汤 (tāng), но вы зря обрадовались, увидев их в меню. Китайский суп – огромный чан литра на два, при этом совершенно не сытный, ведь в основном 汤 – это бульон.

Зачем тогда его так много? Китайцы привыкли есть компаниями, и, покупая порцию супа, делят ее между всеми. Считается, что похлебать горячей бульонной жидкости во время или после трапезы полезно для здоровья.

Вот парочка популярных:

Помидорно-яичный суп (番茄鸡蛋汤,fānqié jīdàn tāng). Представьте себе, что взбитое яйцо отварили с мякотью помидоров. На любителя.

Суп с моллюсками (蛤蜊汤,gélí tāng). Китайцы его очень любят, хотя по мне это еще один пустой суп.

 

Но есть в китайской кухне и более густые, насыщенные супы. Вот несколько самых известных:

Кисло-острый суп (酸辣汤,suān là tāng). Очень интересный суп из провинции Сычуань. Основа мясная (курица или свинина), с азиатскими грибами, ростками бамбука, яйцом, тофу, перцами и уксусом.

«Будда прыгает через стену» (佛跳墙,fó tiào qiáng). Блюдо фуцзяньской кухни. В нем много морепродуктов, есть ростки бамбука, имбирь, свинина, курица, грибы.

«Суп на старом огне» или «томленый суп» (老火汤,lǎohuǒ tāng). Блюдо кантонской кухни, которое может состоять из практически любых ингредиентов в зависимости от сезона. Особенность супа – его долгое томление на огне

Честно говоря, я пробовала мало супов, но их существует огромное множество в зависимости от провинции. Есть супы попроще, типа говяжьего, бараньего (牛肉汤,羊肉汤), со свиными ребрышками (排骨汤) и более экзотические, например, суп из акульих плавников или суп с бычьим хвостом.

 

Салаты. В китайской кухне практически нет салатов. Даже само слово «салат» – 沙拉 (shā lā) – заимствованное. А среди тех, которые есть, не стоит рассчитывать на знакомые нам мимозы и винегреты…

Например, 青椒土豆丝 (qīngjiāo tǔdòu sī). Это зеленый перец с очень, очень тоненькой соломкой полусырого картофеля в уксусе. А я-то, наивная, когда-то надеялась, что 土豆丝 – это аналог русской жареной картошечки…

 

Картофель – это еще одно кулинарное разочарование. Никакой жареной картошки в Китае не водится. По крайней мере, в обычной китайской кухне. Картофельного пюре – тоже. А 土豆丝,упомянутый выше, по-моему, всегда подается полусырым, потому что он варится/обжаривается какие-то пару минут. Я такое не ем… а вы? :)

 

Лапша. Что, снова лапша? Да, ведь она бывает не только пшеничной и не только похожей на вермишель.

米粉 – рисовая лапша

粉条 – лапша из крахмала сладкого картофеля или маша (золотистой фасоли)

粉丝 – фунчоза, стеклянная лапша

米线 – рисовая лапша

鸡蛋面 – яичная лапша

红薯粉 – лапша из сладкого картофеля

凉面 – холодная лапша. Тоже на любителя. Я вообще не люблю холодную еду, и видя слово凉 («холодный», «охлажденный»), поспешно ретируюсь. Кстати, 凉皮 – это тоже холодная лапша.

云吞面 – лапша с вонтонами (пельменями). Но это уже не вид лапши, а блюдо с лапшой. Китайцы смогут легко назвать еще не один десяток блюд с лапшой, на которых специализируются отдельные провинции или даже города.

Проблема с лапшой в том, что никогда не знаешь, будет это просто лапша (с мясом-овощами) или лапша в бульоне. По названию это не всегда ясно.

 

Рамен/лагман. Кстати о лапше! Конечно, лагман – это не типичное русское блюдо, зато мы представляем себе, что это такое. По сути, это говяжий бульон с лапшой. Лагман, японский рамен, китайская 拉面 (lāmiàn) – смысл один и тот же. Только китайская лапша 拉面 известна тем, что делается вручную вытягиванием (拉 – тянуть).

Если вы закажете 拉面 в Китае, вам подадут огромную плошку супа с лапшой и кусками говядины. Таким блюдом легко наесться! Но мне не очень нравится его вкус – пресно и скучновато.

 

Каши. В Китае не так много вариантов каш, как у нас. Из круп у них популярны рис (конечно же!), кукуруза, просо, пшено. Рисовую кашу часто едят на завтрак, иногда с добавками.

Например, 八宝粥 (bá bǎo zhōu) – рисовая каша с «восемью драгоценностями» (с арахисом, бобами, семенами лотоса, фруктами, финиками и др.). В провинции Гуандун особенно много разных видов каши.

 

Конфеты, сладости, десерты… Тяжела жизнь сладкоежки в Китае! Во-первых, у китайцев вообще нет такого понятия, как «десерт». Выпить чая со вкусняшкой после вкусного обеда – это не про них.

Во-вторых, китайцы, да и все азиаты, не очень любят сладкое, поэтому их традиционные сласти недостаточно сладкие для западных людей.

В-третьих, в китайской кухне не принято использовать духовку… поэтому даже выпечку они обычно делают на пару или обжаривают!

 

Наконец, все сладости, которые у них есть, весьма специфические. (Не будем сейчас об иностранных кондитерских в больших городах).

Если для нас сладости – это много шоколада, бисквитов, пирожных и тортов с кремом, использование сливочного масла, молока или сливок, то китайцы не используют НИЧЕГО из этого (не берем в расчет модное подражание европейцам). Это объяснимо, так как считается, что азиаты плохо усваивают молочные продукты.

При этом видов сладостей довольно много, но… по большей части они на основе клейкого риса, рисовой муки, сладкой бобовой пасты, а также иногда на гороховой муке или кукурузе.

Конечно, при таком составе текстура кекса получается совсем не кексовой. Вязкая, тягучая, крахмалистая, подчас резиново-желатиновая… Полное отсутствие сдобного вкуса. К тому же, сладость почти не ощущается!

Добавками могут быть зеленый чай, дуриан, кунжут и кунжутная паста и даже свиной жир! Иногда в десерты может быть добавлено мясо, бобы или желток утиного яйца.

 

Еще бывают пудинги из тофу (безвкусный соевый творог) с имбирным сиропом или с добавлением миндаля. Совершенно не то, что ждешь от десерта, правда?

Многие западные люди находят такие «сладости» безвкусными и попросту странными. Однако некоторые из них стоят того, чтобы дать им шанс.

Например, я очень люблю «лунные пряники» юэбины 月饼 (yuè bǐng). У них тоже плотная и вязкая текстура и большое количество разных начинок – сладкая бобовая паста, орехи, мясо, рыба, утиное яйцо… Сладкие варианты мне нравятся. Также на юге (в частности, на острове Хайнань) любят сладости из кокоса – я не пробовала, но должно быть вкусно.

В Гонконге и Гуанчжоу популярны тарталетки с яичным заварным кремом – 蛋挞 (dàntà). Есть даже версия, что эти тарталетки пришли в Гонконг из португальской колонии Макао, и происходят таким образом от знаменитых португальских пирожных паштейш де белем. Так что такой десерт вполне может вам понравиться.

 

Еще китайцы любят засахаренные фрукты всех мастей. Особенно популярны танхулу 糖葫芦 (táng hú lu) –залитые сладкой карамелью яблоки или ягоды боярышника на палочке (см. фото выше).

Также у них много конфет, но я никогда не решалась их попробовать, зная, что это похоже на русскую рулетку. Странные сочетания вкусов, отсутствие шоколада не мотивируют на эксперименты :Р

Важно: если вы видите в Китае упаковку, один-в-один как знакомые вам западные сладости, не покупайте! Китайская подделка обычно ужасна на вкус. Я так однажды польстилась на фальшивый Orion Choco Pie.

Китайский шоколад тоже не советую. Если шоколад – то только импортный!

 

Квашеная капуста. Не во всем Китае любят и едят квашеную капусту, да и способ приготовления сильно отличается от нашего.

泡菜 (pào cài) – маринованная/квашеная капуста с овощами.

泡菜 бывает трех видов: донбейская (север Китая), сычуаньская (также называемая川泡) и чунциньская (то есть из города Чунцинь, который раньше тоже был частью провинции Сычуань).

В Китае живет много корейцев, а Корея известна своей маринованной капустой кимчи. Суть похожа на китайскую квашеную капусту. Я неоднократно пробовала эту корейскую 泡菜 в одном китайско-корейском ресторане, и с тех пор ее очень люблю.

 

По вкусу и составу китайская квашеная капуста бывает разная. Есть острый вариант, 辣白菜 (похоже на корейский вариант), есть кислый – 酸菜。Сычуаньская川泡 очень известна, вкус преимущественно кислый, но и острота присутствует (а как же, сычуаньцы еще те любители остренького!). Каждая семья готовит по-разному: добавляют редьку, имбирь, острый перец, огурцы, чеснок…

Для меня стало открытием, что квашеную капусту можно обжаривать (炒)! Сычуаньские блюда часто включают в себя 炒泡菜 – то бишь обжаренную квашеную капусту.

 

Грибы. Китайцы часто кладут в еду грибы. Подберезовики, белые грибы, лисички..? Не дождетесь! Только азиатские грибы – черный древесный гриб (木耳) – довольно вкусно, сянгу/шиитаке (香菇), «золотые нити», которые внешне похожи на опята 金針菇…

 

Молочные продукты. Молоко, сыр, сливочное масло, сметана, кефир, йогурт, творог, сливки – эти привычные продукты трудно найти в Китае. В больших городах с этим лучше, но в целом это и дорого, и не всегда вкусно. Китайцы же плохо переносят лактозу, и это объясняет отсутствие нормальной и доступной «молочки».

Импортные продукты лучше – так, корейское молоко на порядок вкуснее китайского. Но все молоко в магазинах «долгоиграющее», найти молоко сроком годности хотя бы 7 дней нереально.

 

Ненастоящая китайская еда

Хотелось бы сказать пару слов об аутентичности.

Во-первых, китайские рестораны на Западе почти всегда подстраиваются под западные вкусы. Так что если вы пару раз были в китайском ресторане в России, Америке или другой западной стране и остались в восторге – это ни о чем не говорит.

Например, самое популярное среди иностранцев блюдо свинина или курица в кисло-сладком соусе имеет мало общего с китайской кухней. Почему?

Ну, во-первых, это блюдо появилось относительно недавно, и придумали его кантонцы (южный Китай). Во-вторых, в нем используются не традиционные китайские, а западные ингредиенты (помидоры, ананасы, болгарский перец).

Неудивительно, что для самих китайцев мясо в кисло-сладком соусе кажется модной новинкой, а не чем-то родным и привычным.

Причем в западном варианте в этом блюде гораздо больше соуса, и он гуще, слаще и намного жирнее «оригинала».

 

Во-вторых, не все рестораны в Китае являются чисто китайскими. Во многих городах (разве что кроме совсем провинциальных) популярны рестораны корейской и смешанной кухни.

Если вам не хватает мяса в китайской еде, добро пожаловать в корейские рестораны! Они очень мясные, а корейские блюда, по моему скромному опыту, не такие острые и неожиданные, как китайские.

Еще один интересный вариант – смешанная кухня, например, мой любимый ресторан 土大力 (Tu Da Li). В этом ресторане намиксована китайская, корейская и японская кухня.

В меню есть молочные коктейли и фруктовые салаты (с помидорками черри!), китайские супы и «шашлычки» (мясо или морепродукты на шпажках), куриные лапки (китайская еда), какие-то салатики (корейские).

Там можно попробовать вкуснейшие сеты – с рисом, корейской капустой кимчи, мясным или рыбным блюдом, имбирем и овощами. В китайской кухни сеты (套餐,tàocān) и комбо не предлагают.

 

Напоследок хочу предупредить по поводу американского фаст-фуда. В Китае больше любят KFC, но и Макдональдсов достаточно. Они тоже слегка адаптированы под китайцев, поэтому некоторые привычные блюда могут отличаться. А еще там часто можно купить еду в китайском стиле.

В этой статье мы посмотрели на китайскую кухню русскими глазами – что нас удивляет, чего не хватает, что радует и что разочаровывает. В следующей статье вы узнаете о сути китайской кухни и об известных, хотя и непривычных для нас блюдах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *